HOTR0059 Cocina de la Pasta, Arroces, Legumbre y Hortalizas

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS INICIALES SOBRE MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS

1. Aproximación a la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados.
2. – Descripción de las características de la maquinaria utilizada.
3. – Definición de batería de cocina.
4. – Identificación del utillaje y herramientas de cocina.
5. Reconocimiento de fondos, bases y preparaciones. básicas de múltiples aplicaciones.
6. – Explicación de la composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.
7. – Identificación de otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización.
8. – Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
9. – Elaboración del sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
10. – Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas. y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTACTO INICIAL CON LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

1. Identificación de las hortalizas y legumbres secas.
2. – Definición y clasificación de hortalizas.
3. – Definición y clasificación de leguminosas.
4. Conocimiento acerca de pastas y arroces
5. – Definición de pastas y tipologías.
6. – Definición de arroz y clasificación en función del tamaño.
7. Conocimiento acerca de los huevos
8. – Definición
9. – Identificación de huevos de otras aves utilizados en alimentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO Y PRESENTACIÓN

1. Utilización de técnicas de cocinado de hortalizas.
2. – Asado al horno, a la parrilla y a la plancha.
3. – Realización de frituras en aceite.
4. – Elaboración de salteados en aceite y en mantequilla.
5. – Realización de hervidos y cocidos al vapor hortalizas.
6. – Uso de la técnica de braseado de hortalizas.
7. – Realización de cocinado al microondas.
8. – Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas.
9. Utilización de técnicas de cocinado de legumbres secas.
10. – Explicación de operaciones previas a la cocción.
11. – Concienciación de la importancia del agua en la cocción de las legumbres.
12. – Identificación de otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
13. – Distinción de las ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
14. Utilización de técnicas de cocinado de pasta y arroces.
15. – Realización de cocción de pasta: punto de cocción y duración en función del tipo y formato.
16. – Realización de cocción de arroz: procedimientos y métodos de cocción según el tipo.
17. Elaboración de platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
18. – Elaboración de platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.
19. – Realización de platos elementales de legumbres secas: potajes, cremas y sopas de legumbres.
20. – Elaboración d platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
21. – Realización de platos elementales con huevos.
22. – Preparación de platos fríos y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
23. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
24. – Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato, y otros recipientes.
25. – Utilización de adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
26. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
27. – Regeneración: definición.
28. – Descripción de clases de técnicas y procesos.
29. – Identificación de equipos asociados.
30. – Explicación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
31. – Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
32. – Explicación del sistema cook-chill y su fundamento.
33. – Descripción de platos preparados: definición y distintas clases.