HOTR0020 Logística en la Cocina: Aprovisionamiento de Materias Primas

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOGÍSTICA Y ORGANIZACIÓN DE ALMACÉN Y STOCK

1. Conocimiento de la gestión logística: Aspectos generales.
2. – Logística dentro de la empresa.
3. – Análisis de costes logísticos.
4. – Indicadores de la gestión logística.
5. Gestión y organización de los almacenes.
6. – Principios organizativos del almacén
7. – Almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.
8. – Sistemas de almacenaje: introducción, topologías.
9. – Lay out de los almacenes.
10. – Sistemas de gestión de almacén informatizado: (sga).
11. Organización del stock.
12. – Introducción en la gestión de inventarios.
13. – Clasificación de stocks.
14. – Rotación de stocks.
15. – Elementos integrantes de la composición de stock.
16. – Clases de stocks.
17. – Optimización de los costes de stock.
18. – Método analítico de valoración a,b,c.
19. – Cálculo de la norma.
20. – Flujos internos.
21. – Métodos de valoración de salidas de existencias: fifo, lifo, pmp.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y APROVISIONAMIENTO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA

1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar.
2. – Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
3. – Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
4. – Controles de almacén.
5. Organización del departamento de cocina.
6. – Definición y organización característica.
7. – Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
8. – Especificidades en la restauración colectiva.
9. – Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
10. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.
11. – Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
12. – Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
13. – Controles de almacén.
14. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.
15. – Huevos.
16. – Arroz.
17. – Hortalizas.
18. – Legumbres.
19. – Condimentos y especias.
20. – Pescados.
21. – Mariscos.
22. – Aves.
23. – Carnes.
24. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.
25. – Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
26. – Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
27. Prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería.
28. – Sector hostelero.
29. – Factores de riesgo.
30. – Riesgos y medidas preventivas en el sector.
31. – Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina.
32. – Control de las medidas implantadas.