HOTR011PO Cocina de la Pasta, Arroces, Legumbre y Hortalizas

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS.

1. Características de la maquinaria utilizada.
2. Batería de cocina.
3. Utillaje y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.
2. – Factores a tener en cuenta en su elaboración.
3. – Utilización.
4. Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización.
5. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
6. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
7. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.

1. HORTALIZAS: DEFINICIÓN. DISTINTAS CLASIFICACIONES.
2. Legumbres.
3. – Principales legumbres secas.
4. – Categorías comerciales.
5. – Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja.
6. – Otras leguminosas frescas y secas.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES.

1. Definición de pasta.
2. – Distintas clasificaciones.
3. – Formatos más comunes.
4. – Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
5. Arroz: definición. Clasificación en función del tamaño del grano.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. HUEVOS.

1. Definición.
2. – Composición.
3. – Clasificación.
4. – Distintas formas para saber si está más o menos fresco.
5. – Utilización.
6. – Formas básicas de preparación.
7. – Utilización de la clara y de la yema.
8. – Ovoproductos y su utilización.
9. Huevos de otras aves utilizados en alimentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.

1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
2. Freír en aceite.
3. Saltear en aceite y en mantequilla.
4. Hervir y cocer al vapor.
5. Brasear.
6. Cocinar en microondas.
7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS.

1. Operaciones previas a la cocción.
2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROCES.

1. Cocción de pasta.
2. – Punto de cocción.
3. – Duración en función del tipo de pasta y formato.
4. Cocción de arroz.
5. – Distintos procedimientos.
6. – Punto de cocción.
7. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.
2. – Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
3. – Salsas más indicadas para su acompañamiento.
4. Platos elementales de legumbres secas.
5. – Potajes.
6. – Cremas.
7. – Sopas de legumbres.
8. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
9. Platos elementales con huevos.
10. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS,

1. ARROCES Y HUEVOS.
2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces.
3. – Montaje en fuente y en plato.
4. – Otros recipientes.
5. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

UNIDAD DIDÁCTICA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

1. Regeneración: definición.
2. Clases de técnicas y procesos.
3. Identificación de equipos asociados.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. El sistema cook-chill y su fundamento.
7. Platos preparados.
8. – Definición.
9. – Distintas clases.
10. – Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.