UF1743 Diseño de Ofertas de Pastelería

UNIDAD FORMATIVA 1. DISEÑO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y TÉCNICAS APLICADAS A LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

1. Composición de las materias primas.
2. Las calidades de las materias primas.
3. Variedades y subproductos.
4. Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
5. Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
6. Aplicaciones de un producto:
7. – Dosificación
8. – Utilización
9. – Propiedades.
10. – Productos donde se aplica.
11. – Elaboraciones.
12. Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
13. Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
14. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
15. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS EN PASTELERÍA

1. Los aditivos. Clasificación y denominaciones:
2. – Colorantes.
3. – Conservantes.
4. – Antioxidantes.
5. – Estabilizantes.
6. – Emulgentes.
7. – Sustancias espesantes.
8. – Sustancias gelificantes.
9. – Agentes aromáticos.
10. – Potenciadores de sabor.
11. – Edulcorantes artificiales.
12. – Antiaglutinantes.
13. – Antiapelmazantes.
14. – Reguladores de PH.
15. – Antiespumantes.
16. – Humectantes.
17. – Gasificantes.
18. Características de los aditivos.
19. Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas
20. Condiciones de conservación y utilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA DE PASTELERÍA.

1. Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
2. Atributos que definen la oferta de pastelería:
3. – Situación del local.
4. – Oferta y variedad de productos de pastelería.
5. – Precios.
6. – Identidad corporativa.
7. – Ambiente.
8. – Servicio.
9. – Calidad.
10. – Garantía.
11. – Estilo de gestión.
12. – Valor para el cliente.
13. Elementos de las ofertas.
14. – El cliente.
15. – El soporte físico.
16. – El personal en contacto.
17. Variables de la oferta de pastelería.
18. – Pasteles y tartas
19. – Productos de confitería
20. – Helados y Sorbetes
21. – Repostería
22. Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
23. Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
24. – Dietético.
25. – Económico.
26. – Punto de vista de la organización.
27. – Aspecto gastronómico.
28. – Estético.
29. Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
30. Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
31. Estrategias competitivas genéricas.
32. – Liderazgo en costes.
33. – Diferenciación.
34. Enfoque o segmentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

1. Dietética. Concepto y finalidad.
2. Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
3. Metabolismo.
4. Dietas y estilos de vida.
5. Concepto de alimentos y alimentación.
6. Grupos de alimentos.
7. Pirámide de los alimentos.
8. Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
9. Concepto de nutrición.
10. Nutrientes. Degradación de nutrientes.