HOTR0025 Supervisión de Tareas de Cocina de la Restauración Organizada

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS DE RESTAURACIÓN

1. Organización del tratamiento de géneros culinarios.
2. – Sistematización y métodos de conservación, envasado y presentación comercial habituales en los géneros y productos culinarios.
3. – Identificación y clases. Identificación de equipos asociados.
4. – Identificación de las fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
5. – Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando técnicas y métodos adecuados.
6. – Gestión de la limpieza de instalaciones y equipos.
7. – Aplicación de los procesos de desecación de alimentos.
8. – Supervisión de procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de alimentos.
9. – Aplicación de los procedimientos de control para comprobar la correcta manipulación en crudo de toda clase géneros culinarios.
10. * Aplicaciones.
11. – Aplicación de procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos. Aplicaciones.
12. – Aplicación de procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos.
13. * Aplicaciones.
14. Estructuración de los procesos de repostería.
15. – Aplicación de los sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería.
16. – Identificación de las clases y caracterización.
17. * Identificación de equipos asociados.
18. – Identificación de las fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
19. – Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión. Deducción de la técnica o método apropiado.
20. – Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
21. Organización de procesos de cocina.
22. – Coordinación de la producción culinaria con el servicio.
23. – Control de tiempos desde la terminación de platos y su recogida por parte del personal de comedor.
24. – Transmisión de información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración de platos.
25. – Explicación de los estándares establecidos en la composición y presentación de platos.
26. – Identificación de prioridades de consumo u objetivos de venta.
27. – Aplicación del protocolo y forma correcta de servir los platos desde el punto de vista gastronómico.
28. – Evaluación de observaciones de clientes sobre elaboración y presentación de platos o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos, y consecuente toma de decisiones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

1. Organización del aprovisionamiento en restauración.
2. – Gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
3. – Caracterización, concreción de procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarrollar procedimientos de recepción y control de mercancías propias de restauración.
4. – Identificación de formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
5. – Realización de los procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
6. – Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
7. – Realización del diseño de rutas de distribución interna.
8. – Realización del control e inventario de existencias.
9. – Aplicación de las prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
10. – Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.