UF1355 Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.

1. Estocaje.
2. Recepción de mercancías y control de calidad:
3. – Albaranes y pedidos.
4. – Identificación de las materias primas.
5. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
6. – Camaras frigorificas de verduras.
7. – Camara y timbres de pescados.
8. – Camaras y timbres de productos carnicos.
9. – Camara de productos lacteos.
10. – Congeladores.
11. – Almacenes de productos no perecederos o economato.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.

1. Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
2. – Verduras:
3. . Cincelar.
4. . Brunoise.
5. . Juliana.
6. . Mirepoix.
7. . Paisana.
8. . Cuartier.
9. . Mencey.
10. . Mondar.
11. . Pelar.
12. . Vivo.
13. . Tornear.
14. – Pescados:
15. . Filetear.
16. . Desbarbar.
17. . Despellejar.
18. . Desescamar.
19. . Vaciar.
20. . Supremas.
21. . Rodajas.
22. . Medallones.
23. – Mariscos:
24. . Pelar.
25. . Capar.
26. . Abrir.
27. . Cortar.
28. – Carnes:
29. . Deshuesado.
30. . Limpieza.
31. . Bridado.
32. . Troceado.
33. . Trinchado.
34. . Mechado.
35. . Racionamiento.
36. Riesgos en la ejecución.
37. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.

1. Gran maquinaria.
2. Pequeña maquinaria.
3. Utiles asociados:
4. -Menaje:
5. . Tablas de corte.
6. . Ollas.
7. . Recipientes gastronorm.
8. . Chinos y escurridores.
9. . Cazos, aranas y espumaderas.
10. – Herramientas de corte:
11. . Peladores.
12. . Mandolinas.
13. . Cuchillos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.

1. Formas de aprovechamiento:
2. – Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
3. . Espinas para fumet o caldos.
4. . Huesos para jugos o fondos.
5. . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
6. Presentaciones de alimentos aprovechados:
7. – Complemento o guarnición de un plato.
8. – Tapas.
9. – Aperitivos.
10. – Buffet.
11. – Base de otras preparaciones complejas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.

1. Equipos:
2. – Hornos.
3. – Salamandras.
4. – Cocinas.
5. – Batidores.
6. – Otros.
7. Instalaciones:
8. – Local.
9. – Cámaras.
10. – Almacenes.
11. Herramientas:
12. – Cuchillos.
13. – Petit menage.
14. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
15. Medidas de seguridad en la limpieza.
16. Sistemas de limpieza para cada máquina.