UF1741 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
2. – Maquinaria
3. – Batería
4. – Útiles y herramientas de uso específico
5. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
6. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
7. Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
10. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
11. Control y mantenimiento característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITERÍA

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
3. Formalización de documentación.
4. Vale de pedidos.
5. Parte de consumos diarios.
6. Inventario o control de existencias en stock.
7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES.

1. Definición y características del azúcar y edulcorantes.
2. Clasificación de los azúcares:
3. – La sacarosa (azúcar común).
4. – El azúcar invertido.
5. – El jarabe de azúcar invertido.
6. – El azúcar invertido líquido.
7. – La glucosa.
8. – La dextrosa.
9. – El sorbitol.
10. – La fructosa.
11. – La miel.
12. – El isomalt.
13. – El azúcar mascabado.
14. El azúcar: puntos y aplicaciones.
15. – Punto de espejuelo.
16. – Punto de hebra floja.
17. – Punto de hebra regular.
18. – Punto de hebra fuerte.
19. – Punto de bola floja o globo.
20. – Punto de bola fuerte.
21. – Punto de caramelo blando.
22. – Punto de caramelo fuerte.
23. – Punto de caramelo rubio.
24. Puntos críticos en su elaboración.
25. Formulaciones.
26. Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
27. – Piruletas.
28. – Caramelos.
29. – Toffes.
30. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
31. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

1. Mermeladas, confituras y jaleas.
2. – Clasificación y características.
3. – Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
4. – Tipos
5. – Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
6. – Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
7. – Formulaciones.
8. – Grado brix de los productos.
9. – Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
10. – Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
11. – Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
12. – Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
13. Turrones.
14. – Clasificación y características.
15. – Puntos críticos en su elaboración
16. – Tipos
17. – Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
18. – Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
19. – Formulaciones.
20. – Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
21. – Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
22. – Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
23. – Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
24. Mazapanes.
25. – Clasificación y características.
26. – Puntos críticos en su elaboración:
27. – Productos base y derivados del mazapán:
28. – Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
29. – Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
30. – Formulaciones.
31. – Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
32. – Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
33. – Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
34. – Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

1. Regeneración: Definición.
2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:
3. – Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
4. – Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
5. Clases de técnicas y procesos.
6. Riesgos en la ejecución.
7. Aplicaciones.
8. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
9. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
10. Envasado: Definición.
11. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
12. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
13. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
14. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
15. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.