HOTR0069 Técnicas Culinarias Para Pescados, Crustáceos Y Moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES BÁSICAS

1. Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
2. – Identificar las Características de la maquinaria utilizada.
3. – Manipulación la batería de cocina.
4. – Aplicación del utillaje y herramientas.
5. Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
6. – Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
7. – Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
8. – Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
9. – Utilización de las algas marinas.
10. – Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINADO Y PLATOS ELEMENTALES

1. Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
2. – Comprensión de las principales técnicas de cocinado
3. – Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
4. Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.
5. – Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
6. – Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD DIDÁTICA 3. PRESENTACIÓN DE PLATOS Y REGENERACIÓN

1. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
2. – Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
3. – Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
4. – Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
5. – Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos-
6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
7. – Regeneración: Definición.
8. – Identificación de clases de técnicas y procesos.
9. – Identificación de equipos asociados.
10. – Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
11. – Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
12. – Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
13. – Definición de platos preparados.
14. * Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.