HOTR0032 Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN

1. Presentación de restauración diferida.
2. – Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
3. – Sistema de conservación en caliente.
4. – Sistema de conservación bajo refrigeración.
5. – Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
6. – Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
7. – Los servicios de oferta de la restauración diferida.
8. – Gamas de alimentos.
9. – I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
10. – Atmósferas modificadas y aditivos.
11. Aplicación del cocinado al vacío.
12. – Conceptos fundamentales.
13. – Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
14. – Técnica del vacío.
15. – Conservación al vacío.
16. – Cocción al vacío.
17. – Aplicación de la técnica.
18. Aplicación del método de pasteurización.
19. – Definición de la pasteurización.
20. – Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
21. – Descripción de un proceso de pasteurización.
22. – Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
23. – Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Uso del método de esterilización.
2. – Concepto de “esterilidad”.
3. – Técnicas de esterilización.
4. – Vapor de agua.
5. – Irradiación.
6. – Esterilización química.
7. Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
8. – Concepto de “criogenización”.
9. – Aplicación en las cocinas centrales.
10. Aplicación del método de esferificación.
11. – Fundamento de la técnica de esferificación.
12. – Aplicación en la hostelería.
13. Elaboración de espumas frías y calientes.
14. – Concepto de “espuma”.
15. – Sifón en la cocina.
16. – Uso del sifón de espumas.
17. – Aplicación del sifón.
18. – Recetas con espumas frías.
19. – Recetas con espumas calientes.
20. Planificación y organización de la cocina.
21. – Análisis y características de los establecimientos de restauración.
22. – Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
23. – Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
24. Gestión de la seguridad alimentaria.
25. – Manipulación de alimentos.
26. – Sistemas de autocontrol.
27. – Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
28. – Planes Generales de Higiene (P.G.H).