MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos

En el ámbito de las industrias cárnicas, es necesario conocer los diferentes campos de las industrias cárnicas, dentro del área profesional cárnica. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para el control analítico y sensorial de la carne y de los productos cárnicos

  1. MÓDULO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS PARA LA CARNE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.

  1. Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
  2. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)
  3. Conservación y traslado de muestras

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

  1. Definiciones y principios básicos.
  2. Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados.
  3. Métodos de medida.
  4. Control de envases:
  5. . Hermeticidad.
  6. . Porosidad.
  7. . Capa de barniz.
  8. . Grado de repleción en plásticos.
  9. Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos:
  10. ? Cloruros.
  11. ? Nitratos y nitritos.
  12. ? Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.
  13. ? pH.
  14. ? Conductividad electrolítica.
  15. ? Proteínas.
  16. ? Hidroxiprolina.
  17. ? Fósforo.
  18. ? Cenizas.
  19. ? Grasa.
  20. ? Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico).
  21. ? Hidratos de carbono solubles. Almidón.
  22. ? Conservadores.
  23. ? Amoniaco.
  24. ? Nitrógeno básico volátil.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.

  1. Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
  2. Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.
  3. Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos.
  4. Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.
  5. Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos
  6. Tinciones y microscopía.
  7. Recuentos:
  8. . Recuento total de microorganismos aerobios.
  9. . Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.
  10. . Recuento total de microorganismos anaerobios.
  11. . Recuento de Enterobacteriaceas totales.
  12. Investigación de Coliformes.
  13. Investigación de Salmonella.
  14. Investigación de Lysteria.
  15. Recuento total de mohos y levaduras.
  16. Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella).
  17. Control microbiológico del agua.
  18. Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.
  19. Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos:
  20. . Trichinella spiralis.
  21. . Dicrocelium.
  22. . Fasciola.
  23. . Cysticercus.
  24. . Tyrophagus putrescentiae.
  25. . Dípteros y coleópteros.
  26. Aplicación de buenas practicas en el laboratorio
  27. Buenas prácticas medioambientales
  28. Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS SENSORIAL

  1. Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial
  2. Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial.
  3. Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma.
  4. Pruebas sensoriales:
  5. ? Pruebas afectivas
  6. ? Pruebas discriminativas
  7. ? Pruebas descriptivas
  8. Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO DE DOCUMENTACIÓN E INFORMES DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS

  1. Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.
  2. Límites de tolerancia permitidos
  3. Medidas correctoras

248,00 

Detalles del Curso

Información adicional

Horas 60 Horas
Modalidad ONLINE

¿Por qué elegir Aurea?

Metodología de Aprendizaje Online

  • Aprendizaje activo y autónomo: A diferencia de la formación presencial, en el e-learning es clave fomentar que el alumno sea protagonista de su propio proceso de aprendizaje.

  • Microlearning y contenidos modulares: Lecciones breves, bien estructuradas, que permitan avanzar paso a paso.

  • Gamificación y elementos interactivos (cuestionarios, simulaciones, casos prácticos) aumentan la motivación y retención del conocimiento.

  • Evaluación continua: No solo exámenes finales, sino también foros, tareas prácticas y autoevaluaciones.

Plataforma online Moodle

  • Moodle es una excelente elección como LMS (Learning Management System). Algunas ventajas:

    • Código abierto y altamente personalizable.

    • Permite gestión de usuarios, seguimiento de progreso, certificados automáticos, SCORM, etc.

    • Integración con plugins y herramientas externas como H5P, BigBlueButton, Zoom, etc.

  • Optimiza la navegación y la experiencia de usuario: que la plataforma sea clara, intuitiva y visualmente amigable.

  • Mobile first: Muchos usuarios acceden desde el móvil, así que asegúrate de que la plataforma esté bien adaptada.

Equipo Docente y Tutoría

  • Docentes formados en pedagogía digital: No basta con saber del tema; es crucial saber cómo enseñarlo online.

  • Disponibilidad y acompañamiento: Los alumnos valoran mucho el soporte y el feedback de tutores.

  • Presencia activa: En foros, comentarios y webinars. Esto reduce la sensación de soledad del estudiante online.

  • Capacitación constante del equipo docente en nuevas metodologías y herramientas digitales.

Interacción y Comunidad

  • Foros, chats y actividades colaborativas: fomentan el aprendizaje social.

  • Feedback entre pares: puede ser útil para mejorar y compartir conocimientos.

  • Gamificación social: rankings, badges, desafíos grupales.

  • Encuestas y sugerencias: para mejorar el curso con la opinión de los propios alumnos.