MF0554_2 Elaboración de Grasas y Margarinas

1. MÓDULO 1. Elaboración de Grasas y Margarinas

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

1. Equipos e instalaciones para la elaboración de margarinas. Descripción y funciones.
2. – Neutralizador y blanqueador.
3. – Hidrogenador.
4. – Filtro prensa.
5. – Deodorizador.
6. – Tanque de mezcla (fundidor).
7. – Tanque mezclador de aditivos y mejorantes.
8. – Tanque de leche descremada.
9. – Pasteurizador de leche.
10. – Tanque de maduración.
11. – Tanque mezclador (emulsificador).
12. – Tambor de solidificación (A -15 ºC).
13. – Votator (conservantes y reposo a 8-10 ºC, 12 horas).
14. – Moldeador.
15. – Empacadora o envasadora.
16. Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas vegetales. Descripción y funciones:
17. – Caldera fundidora (para la manteca de coco).
18. – Neutralizador-blanqueador.
19. – Filtros.
20. – Deodorizador.
21. – Tanque de mezcla de aditivos y conservantes.
22. – Tanque de depósito (a baja temperatura).
23. – Prensa tornillo (para pulpa de otros frutos).
24. – Purificador.
25. Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas animales (terrestres y marinos). Descripción y funciones.
26. – Molino de martillo.
27. – Secadero de despojos.
28. – Decantador.
29. – Prensas y filtros.
30. – Molinos.
31. – Fundidores (digestores).
32. – Mezclador.
33. – Calderas, depósitos y otros elementos auxiliares.
34. Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
35. Limpieza del área y de las máquinas y equipos de fabricación de margarinas y grasas.
36. – Materiales y medios de limpieza.
37. – Operaciones de limpieza.
38. – Retirada y destino de restos y desechos.
39. Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
40. Puesta a punto de instalaciones y equipos de elaboración de margarinas y grasas.
41. Anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos. Correcciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE MARGARINAS.

1. Concepto y origen de las grasas transformadas.
2. – Caracterización desde el punto de vista químico.
3. – Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
4. * Elaboración de pasteles.
5. * Elaboración de salsas.
6. * Elaboración de margarinas.
7. * Elaboración de mayonesa.
8. * Elaboración de helados.
9. * Elaboración de otros productos.
10. Especificaciones técnicas de las margarinas comerciales actuales. Materias principales e ingredientes secundarios.
11. Operaciones de proceso de la elaboración de margarinas. Diagrama de flujo de la producción de margarina.
12. Descripción y control de proceso. Regulación de la maquinaria.
13. Adición de aditivos, mejorantes y conservantes.
14. Presentaciones comerciales. Tipos de envase. Calidades. Etiquetado.
15. Almacenamiento y conservación.
16. – Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
17. – Colocación en las cámaras.
18. – Preparación para el transporte.
19. Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES.

1. Concepto y origen de las grasas comestibles.
2. – Características desde el punto de vista químico.
3. – Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
4. * Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.
5. * Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).
6. * Oleomargarina.
7. * Patés.
8. * Extracción de vitaminas liposolubles.
9. * Otros usos.
10. Principales grasas comestibles: características y uso alimentario.
11. – Vegetales:
12. * Manteca de coco: de pulpa y de copra.
13. * Manteca de palma: de pulpa y de almendra.
14. * Manteca de cacao (de las semillas).
15. – Animales terrestres:
16. * Manteca de cerdo (de distintos tipos).
17. * Grasa de buey: sebo y estearina.
18. * Otras grasas: ganso, pato, pollo..
19. – Animales marinos:
20. * De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.
21. * De hígado (del género gadus y otros).
22. – Transformadas:
23. * Margarinas de mezcla.
24. * Margarinas de aceites vegetales.
25. Principales grasas no comestibles:
26. – De depósitos adiposos de animales y huesos.
27. – De depósitos grasos alterados.
28. – Como subproducto de fabricación de mantecas.
29. – Usos: esencias, jabones, cosmética, alimentación ganado, betunes, lubricantes y otros.
30. Sistemas tradicionales de elaboración de grasas y mantecas.
31. Sistemas industriales:
32. – Regulación de maquinaria y equipos.
33. – Selección de piezas del tejido adiposo animal, de partes del fruto o el tipo de aceite empleados.
34. – Vías o fases de la elaboración: troceado, fundido, mezclado, emulsionado, enfriamiento, moldeado..
35. – Grasas artificiales transformadas. Fundamentación físico-química. Utilización.
36. – Randomización o interesterificación.
37. – Hidrogenación.
38. – Fraccionamiento.
39. Almacenamiento y conservación de grasas y mantecas.
40. – Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
41. – Colocación en las cámaras.
42. – Preparación para el transporte.
43. Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD DE MARGARINAS Y GRASAS.

1. Plan de calidad en la obtención de margarinas y grasas o mantecas.
2. – Sistema de APPCC.
3. – Medidas correctoras más usuales.
4. – Manuales de procedimiento y control.
5. – Manejo de documentación. Registros y archivos.
6. – Normativa y legislación al respecto.
7. Ratios de rendimiento en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
8. Toma de muestras en el proceso de obtención de margarinas y grasas.
9. – Procedimiento de muestreo.
10. – Toma de muestras del producto final (margarinas comerciales, sebos, grasas artificiales, mantecas).
11. – Análisis y controles in situ.
12. – Determinaciones rápidas en laboratorio.
13. – Traslado y registro de las muestras.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.

1. Equipos personales de protección en el área de trabajo.
2. Medidas de higiene personal en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
3. Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
4. Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
5. Práctica de primeros auxilios.
6. Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, aguas residuales u otros restos.