INAJ0002 Preelaboración Y Conservación De Pescados, Crustáceos Y Moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Manejo de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración
2. – Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
3. – Ubicación y distribución.
4. – Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
5. – Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
6. Uso del área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
7. – Ubicación más adecuada y características técnicas.
8. – Manipulación de instalaciones frigoríficas y otras.
9. – Aplicación de las herramientas utilizadas en la pre-elaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
10. – Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados.
11. Utilización de las materias primas
12. – Definición y clasificación de pescados.
13. – Conocimiento de la estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
14. – Conocimiento de la acuicultura y sus principales productos.
15. – Identificación de los factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
16. – Identificación de las especies más apreciadas.
17. – Uso de distintos cortes en función de su cocinado.
18. – Definición e identificación de tipos de crustáceos y factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
19. – Definición e identificación de moluscos y factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
20. – Conocimiento acerca de los despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
21. – Utilización de las algas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DEL MAR

1. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
2. – Conocimiento básicos en la regeneración de fauna marítima.
3. – Aplicación de las diferentes clases de técnicas y procesos para la regeneración.
4. – Identificación de equipos asociados.
5. – Identificación de las fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
6. – Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
7. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
8. – Aplicación de la limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la pre-elaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
9. – Aplicación de la limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la pre-elaboración.
10. – Conocimiento de alimentos para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.
11. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
12. – Realización de la refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
13. – Realización de la congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
14. – Conocimiento de otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera.
15. – Realización de la conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
16. – Ejecutar las operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.