INAI03 Operaciones Básicas en la Preparación para Venta de Productos de Carnicería y Charcutería

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESPIECE BÁSICO DE PRODUCTOS CARNICOS

1. Clasificación de la carne
2. – Origen de la carne y de su consumo
3. – El sector cárnico en Europa y en España
4. – Definición y características de la carne como alimento
5. – Tipos de carne según el animal e indicación geográfica u otra denominación
6. – Clasificación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería
7. – Anatomía de la carnización del vacuno y sus tipos de piezas
8. – Anatomía de la carnización del ovino
9. – Anatomía de la carnización del porcino
10. – Anatomía de la carnización de aves
11. – Conservación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería
12. – Maduración de la carne
13. Manipulación higiénica de los alimentos cárnicos
14. – Aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico
15. – Contaminación de la carne
16. – Importancia de la calidad: trazabilidad
17. – Prácticas higiénicas y requisitos básicos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
18. – Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
19. – Higiene del manipulador
20. – Control de plagas
21. – Prevención de riesgos en la manipulación y transporte
22. Realización del despiece básico de animales
23. – Preparación del espacio y de las herramientas
24. – Operaciones auxiliares durante el despiece
25. – Técnicas de despiece de animales menores
26. – Evisceración
27. – Almacenamiento en cámaras
28. – Sistemas de etiquetado para control del stock
29. – Control del excedente
30. Mantenimiento y limpieza del equipamiento y de los espacios
31. – Sierra manual y eléctrica de despiece y de cinta
32. – Brazos de carga
33. – Marmitas cocción
34. – Ganchos, cuchillos y hacha
35. – Tajos y bancos
36. – Cubetas y soportes
37. – Carrilería aérea
38. – Maquinaria en salas de despiece
39. – Esterilizadores
40. – Limpieza de espacios

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA PARA VENTA

1. Elaboración y preparación de productos de carnicería
2. – Elaboraciones básicas de adobos y preparados
3. – Recepción de la carne del obrador a la venta
4. – Envasado y preparación de bandejas
5. – Preparación del etiquetado del producto
6. – Buenas prácticas en la elaboración y preparación de los productos
7. – Condiciones de conservación
8. – Normativa de aplicación
9. Preparación del espacio para venta de productos de carnicería
10. – Higiene y limpieza en la carnicería
11. – Normativa COVID
12. – Iluminación y distribución del espacio
13. – Colocación y decoración vitrinas
14. – Reposición vitrinas
15. – Normativa de aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA PARA VENTA

1. Caracterización y conservación de productos de charcutería
2. – Tipos de embutidos, calidades según tiempo curación y conservación en sala
3. – Tipos de jamón, según tiempo curación, tipo de cerdo y tipo alimentación
4. – Conservación, temperatura y humedad
5. – Seguridad e higiene
6. – Elaboración de curados y salazones cárnicos
7. – Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
8. – Contaminación y alteración de los alimentos
9. Preparación de productos de charcutería
10. – Técnicas de corte de embutido a cuchillo o máquina
11. – Presentación de embutidos, tipos y elementos de presentación
12. – Factores que influyen en el corte de los diferentes productos
13. – Normativa de aplicación
14. Mantenimiento y limpieza del equipamiento y herramientas
15. – Maquina cortadora de fiambre
16. – Tabla de corte de jamón
17. – Cuchillo jamonero y puntilla
18. – Retractiladora film
19. – Envolvedora de bandeja
20. – Máquina sellado automático al vacío
21. – Otros sistemas de envasado de fiambre
22. Preparación de espacios para venta de productos de charcutería
23. – Cualidades del escaparate, visibilidad y agrupación de productos
24. – Limpieza, mantenimiento y preparación del espacio
25. – Iluminación y distribución del espacio
26. – Condiciones de conservación
27. – Normativa de aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

1. Introducción a la seguridad y salud en el trabajo
2. – Concepto de seguridad y salud en el trabajo
3. – Marco normativo
4. – Organismos públicos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo
5. Identificación de riesgos laborales y medidas de prevención
6. – Tipología de riesgos en sector cárnico y grandes riesgos y su prevención
7. – Riesgos físicos y su prevención
8. – Riesgos ergonómicos, psicosociales y su prevención
9. – Riesgos higiénicos y su prevención
10. – Riesgos eléctricos y frio y prevención
11. – Riesgos de cortes y movilización de cargas y su prevención
12. – La carga de trabajo, la fatiga, la insatisfacción laboral y su prevención
13. – Sistemas elementales de control de riesgos, protección colectiva e individual
14. – Planes de emergencia y evacuación
15. – El control de la salud de los trabajadores
16. Aplicación de primeros auxilios
17. – Objetivo en la aplicación de los primeros auxilios
18. – Normas generales antes de aplicar los primeros auxilios
19. – Protocolo de actuación y aviso
20. – Examen de la persona y precauciones
21. – Procedimiento de intervención según lesión o dolencia