INAD0003 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. Manipulación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración
2. – Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
3. – Ubicación y distribución.
4. – Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
5. – Manejo de la última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
6. Tratamiento de las materias primas
7. – Conocimiento de las principales materias primas vegetales.
8. – Conocimiento sobre las hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad.
9. – Identificación de los factores que influyen en su calidad.
10. – Cuidado de las hortalizas de invernadero baby. Brotes y germinados.
11. – Conocimiento acerca de la “cuarta gama”.
12. – Definición y clasificación de legumbres.
13. – Identificación de categorías comerciales.
14. – Definición e identificación de setas: especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas.
15. – Conocimiento acerca de la estacionalidad.
16. – Presentación comercial.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. Regeneración de vegetales y setas
2. – Aplicación de clases de técnicas y procesos para la regeneración.
3. – Identificación de equipos asociados.
4. – Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. – Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. Preelaboración de vegetales y setas
7. – Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
8. – Aplicación de la limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
9. – Aplicación del desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
10. – Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
11. – Preelaboración de setas.
12. Conservación de vegetales y setas.
13. – Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
14. – Uso de la temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
15. – La congelación de productos vegetales y setas.
16. – Conservación de los productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
17. – Conservación al vacío.
18. – Preparación de encurtidos.