HOTR019PO COCINA MOLECULAR: FUNDAMENTOS SOBRE LAS TÉCNICAS UTILIZADAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMULSIONES.

1. A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado
2. – Emulsión de perejil
3. – Emulsión de pimientos de piquillo
4. – Emulsión de gambas
5. – Emulsión de tinta de chipirón

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRUJIENTES.

1. Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos
2. Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. GELIFICACION.

1. Colas de pescado: panacota de queso
2. Agar-agar: terina de manzana y nueces
3. Gelatina vegetal: canelón de verduritas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESPESANTES.

1. Féculas de patata, arroz
2. – Sopita de jugo de manitas
3. Gel Espesa
4. – En frío: salsa de frutas
5. – En caliente: salsa de carne

UNIDAD DIDÁCTICA 5. POLVOS Y ARENAS.

1. A partir del producto seco y molido
2. – Arena de gambas
3. – Salsa vizcaina
4. Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa)
5. – Polvo de nocilla
6. – Polvo de aceite de oliva

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESPUMAS Y AIRES.

1. Sifón
2. – Espuma de tomates
3. – Espuma de queso roquefort
4. – Polvo de aceite de oliva
5. – Aire de remolacha

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESFERICICACIÓN.

1. Básica: esfera de melón con lascas de jamón
2. Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas
3. Falso caviar: de frutos del bosque

UNIDAD DIDÁCTICA 8. SALES TINTADAS.

1. A base de frutas trituradas, colorantes y especias:
2. – Sal de frutos del bosque
3. – Sal de tinta de chipirón
4. – Sal de azafrán
5. A base de licuados
6. – Sal de jugo de hongos Sal verde de albahaca fresca