HOTR0061 Elaboración de Helados y Sorbetes en Restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES

1. Introducción a los tipos y familias de helados.
2. – Definición de helado.
3. – Identificación del origen y evolución.
4. – Enumeración de los ingredientes básicos.
5. – Explicación de los elementos necesarios: el aire y su importancia en la mezcla, la materia grasa y el agua.
6. – Distinción de los azúcares: tipos y función.
7. – Identificación de los estabilizantes para helado.
8. – Explicación del equilibrio en la mezcla.
9. – Detección de los defectos del helado.
10. – Formulación básica de helados clásicos.
11. – Explicación de los procesos de: pasteurización, homogeneización y maduración.
12. – Elaboración de mantecado.
13. – Conservación.
14. – Formulación de helados innovadores.
15. Elaboración de sorbetes.
16. – Definición de conceptos Básicos.
17. – Distinción entre sorbetes clásicos e innovadores.
18. – Definición de sorbete.
19. – Relación de ingredientes básicos: el aire, el agua
20. – Explicación de los azúcares: tipos y función en la fórmula del sorbete.
21. – Enumeración de los estabilizantes para sorbete.
22. – Relación de las frutas: tipos y características.
23. – Realización del equilibrio de la mezcla.
24. – Formulación básica.
25. – Elaboración de sorbetes tradicionales.
26. – Elaboración de sorbetes innovadores.
27. – Descripción de sorbetes dietéticos.
28. – Descripción de sorbetes salados.
29. – Explicación de los granizados.
30. Reconocimiento de la maquinaria para la elaboración de Helados.
31. – Explicación de la importancia de los equipos y la maquinaria en la elaboración helados y sorbetes.
32. – Distinción de características, diferencias y aplicaciones de cada uno de ellos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
2. – Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
3. – Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
4. – Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
5. – Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
6. – Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
7. – Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
8. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
9. – Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
10. – Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
11. – Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
12. Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
13. – Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
14. – Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
15. – Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
16. – Explicación de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
17. – Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
18. – Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
19. – Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
20. – Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
21. – Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
22. – Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
23. – Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
24. Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
25. – Aplicación de medidas de protección ambiental
26. – Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
27. – Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
28. – Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
29. – Propuesta de medidas correctivas
30. Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
31. – Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
32. – Interpretación de las especificaciones
33. – Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
34. – Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
35. – Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Icendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
36. – Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios