HOTR0016 Cocina Vegetariana En Restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA VEGETARIANA EN RESTAURACIÓN

1. Caracterización de la cocina vegetariana.
2. – Conceptos básicos.
3. – Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.
4. – Cocina vegetariana en Europa.
5. – Tipos de cocina vegetariana.
6. Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.
7. – Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.
8. – Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.
9. – Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.
10. – Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.
11. – Identificación de los cereales: mijo, quinoa.
12. – Descripción de las legumbres.
13. – Descripción de las semillas.
14. – Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.
15. Utilización de técnicas de cocción y conservación.
16. – Técnicas de cocción.
17. – Técnicas de conservación.
18. Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.
19. – Ensaladas y aderezos.
20. – Sopas y cremas frías en el restaurante.
21. – Verduras y frutas como guarnición.
22. – Terrinas, puddings y patés vegetales.
23. – Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.
24. – Pasteles salados al horno.
25. – Masas de hojaldre rellenas.
26. – Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.