HOTR082PO Cocina Molecular: Fundamentos sobre las Técnicas Utilizadas

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMULSIONES.

1. A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado.
2. – Emulsión de perejil.
3. – Emulsión de pimientos de piquillo.
4. – Emulsión de gambas.
5. – Emulsión de tinta de chipirón.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CRUJIENTES.

1. Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos.
2. Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. GELIFICACION.

1. Colas de pescado: panacota de queso.
2. Agar- agar: terina de manzana y nueces.
3. Gelatina vegetal: canelón de verduritas.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESPESANTES.

1. Féculas de patata, arroz.
2. – Sopita de jugo de manitas.
3. Gel Espesa.
4. – En frío: salsa de frutas.
5. – En caliente: salsa de carne.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. POLVOS Y ARENAS.

1. A partir del producto seco y molido.
2. – Arena de gambas.
3. – Salsa bizcaina.
4. Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa).
5. – Polvo de nocilla.
6. – Polvo de aceite de oliva.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESPUMAS Y AIRES.

1. Sifón.
2. – Espuma de tomates.
3. – Espuma de queso roquefort.
4. – Polvo de aceite de oliva.
5. – Aire de remolacha.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESFERICICACIÓN.

1. Básica: esfera de melón con lascas de jamón.
2. Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas.
3. Falso caviar: de frutos del bosque.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. SALES TINTADAS.

1. A base de frutas trituradas, colorantes y especias:
2. – Sal de frutos del bosque.
3. – Sal de tinta de chipirón.
4. – Sal de azafrán
5. A base de licuados.
6. – Sal de jugo de hongos. Sal verde de albahaca fresca.