UF0937 Procesos fermentativos y vinificaciones

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS LEVADURAS. METABOLISMO Y CONDICIONES DE DESARROLLO.

1. Constituyentes de la célula de levadura.
2. Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.
3. Fenómeno «killer».
4. Clasificación de las especies de levadura.
5. Metabolismo de las levaduras.
6. .  Vías de degradación de los azucares.
7. .  Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azucares.
8. .  Metabolismo de los compuestos nitrogenados.
9. Condiciones de desarrollo de las levaduras.
10. .  Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas.
11. .  Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación.
12. .  Inhibicion de la fermentacion: Inhibición por el etanol, inhibicion por los subproductos de la fermentacion. El empleo de cortezas de celulares.
13. .  Factores fisico-quimicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentacion.
14. .  Las paradas de fermentacion.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

1. Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.
2. Taxonomía de las bacterias lácticas.
3. Identificación de las bacterias lácticas.
4. Metabolismo de las bacterias lácticas.
5. .  Nutrición de las bacterias lácticas.
6. .  Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano.
7. .  Evolución de la microflora bacteriana láctica.
8. .  Interacciones microbianas.
9. La fermentación maloláctica. Características.
10. Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.
11. Riesgos de la fermentación maloláctica.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS BACTERIAS ACÉTICAS.

1. Características principales.
2. Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.
3. Metabolismo de las bacterias acéticas.
4. Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.
5. Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos.
6. Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS.

1. Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.
2. Extracción y protección del mosto.
3. Práctica del desfangado, correcciones del mosto.
4. Conducción de la fermentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS.

1. Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.
2. Conducción de la fermentación alcohólica.
3. .  Influencia de las condiciones climáticas.
4. .  Remontado y aireación del mosto.
5. .  El control de la fermentación y finalización.
6. Conducción de la maceración.
7. Escurrido y prensado.
8. Conducción de la fermentación maloláctica.
9. .  Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica.
10. .  Control de la fermentación maloláctica.
11. .  Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.
12. Inoculación de cultivos bacterianos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTRAS VINIFICACIONES.

1. Elaboración de vinos rosados.
2. .  Caracterización de vinos rosados.
3. .  Elaboración por prensado directo.
4. .  Elaboración con maceración corta.
5. Vinificación con maceración carbónica.
6. .  Principios de la maceración carbónica.
7. .  Metabolismo anaerobio.
8. .  Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.
9. .  Microbiología de la maceración carbónica.
10. .  Conducción de la maceración carbónica.
11. Vinificación con calentamiento de la vendimia.