MF1779_3 Aprovisionamiento en Pastelería

1. MÓDULO 1. APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
2. Caracterización nutricional de las materias primas.
3. Las materias primas no perecederas:
4. – Harinas.
5. – Féculas.
6. – Azúcar.
7. – Miel.
8. – Grasas.
9. – Aceites.
10. – Coberturas y chocolates.
11. – Frutos secos.
12. – Vinos y licores.
13. – El agua.
14. – La sal.
15. Las materias primas perecederas:
16. – La leche.
17. – Nata.
18. – Quesos.
19. – Yogur.
20. – Levadura prensada.
21. – Huevos y ovoproductos.
22. – Frutas.
23. – Hierbas aromáticas y especias.
24. – Conservas.
25. Denominaciones de origen.
26. Creación de fichas técnicas y de control.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIALES DE PASTELERÍA

1. Material fungible para pastelería.
2. Material inventariable para pastelería.
3. Bienes que forman las existencias o stocks.
4. – Mercaderías.
5. – Materias primas.
6. – Otros aprovisionamientos.
7. * Elementos y conjuntos incorporables.
8. * Combustibles.
9. * Repuestos.
10. * Materiales diversos.
11. * Embalajes.
12. * Envases.
13. * Material de oficina.
14. Productos en curso.
15. Productos semiterminados.
16. Productos terminados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.

1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
2. – Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
3. – Gestión del almacenaje de los productos.
4. – Control de inventario y los costes asociados al mismo.
5. Proceso de aprovisionamiento:
6. – Selección de proveedores.
7. * Calidad.
8. * Precio.
9. * Servicio.
10. * Crédito.
11. – Las competencias.
12. * Modalidades de compra.
13. * Directa.
14. * Proveedores.
15. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
16. – Fuente de suministro.
17. – Gestión de solicitudes de compra.
18. – Procedimientos de recepción de mercancía.
19. – Procedimientos de control de mercancía.
20. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
21. Proceso administrativo de las compras.
22. – Peticiones en cada una de las unidades.
23. – Solicitudes u órdenes de compra.
24. – Libro de registro de entrada de mercancías.
25. – Albarán.
26. – Fichas de existencias o inventario teórico.
27. – Factura.
28. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
29. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
30. Diseño de rutas de distribución interna.
31. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS.

1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.
2. Gestión y valoración de stock:
3. – Sistema FIFO.
4. – Sistema LIFO.
5. – Sistema NIFO.
6. – Precio medio ponderado.
7. – Precio medio.
8. – Revalorización periódica.
9. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.
10. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias:
11. – Albarán.
12. – Reporte de compras diarias.
13. – Ficha de inventario permanente.
14. – Vale de pedidos.
15. – Parte de consumos diarios.
16. – Inventario o control de existencias en stock por sondeos.
17. Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.