HOTR0066 La Cocina De Carne, Aves Y Caza: Análisis De Técnicas Culinarias

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN

1. Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
2. – Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
3. – Batería de cocina.
4. – Utillaje y herramientas.
5. – Ubicación y distribución.
6. – Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
7. Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.
8. – Ubicación del área de preparación.
9. – Instalaciones de preparación.
10. – Instalaciones frigoríficas.
11. – Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN

1. Clasificación de las materias primas:
2. – Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación;y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3. – Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
4. – Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
5. – Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
6. – Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
7. – Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortescomerciales en las diferentes especies.
8. – Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
9. – Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de lacarne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
10. – Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
11. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
12. – Regeneración: definición.
13. – Clases de técnicas y procesos.
14. – Identificación de equipos asociados.
15. – Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
16. – Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
17. – Sistema cook-chill y su fundamento. – Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos
18. preparados con carnes, aves, caza y despojos.
19. – Aplicación práctica

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN

1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
2. – Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
3. – Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
4. – Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
5. – Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
6. – Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
7. – Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
8. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
9. – Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
10. – Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
11. – Oxidación y otros defectos de los congelados. – Correcta descongelación.
12. – Otros tipos de conservación.
13. – Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
14. – Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.