Curso Técnico de Cocina Mediterránea Profesional

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Orígenes de la cocina mediterránea
2. Clases de productos utilizados dentro de este tipo de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINADO

1. Hervir y cocer al vapor
2. Freír en aceite
3. Saltear
4. Asar al horno
5. Plancha y parrilla

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS, LEGUMBRES Y SETAS UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Principales materias primas vegetales
2. Las hortalizas
3. – Definición
4. – Distintas formas de clasificación
5. – Especies más utilizadas
6. – Estacionalidad
7. – Categorías comerciales y calidad
8. – Factores que influyen en su calidad
9. Hortalizas de invernadero y babys
10. Brotes y germinados
11. La “cuarta gama”
12. Las legumbres
13. – Definición
14. – Clasificación
15. – Categorías comerciales
16. Las setas
17. – Definición
18. – Especies cultivadas
19. – Especies más apreciadas gastronómicamente
20. – Principales especies venenosas
21. – Estacionalidad y presentación comercial

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES QUE SE UTILIZAN EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
2. Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS HUEVOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UTILIZADOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
4. – Salazones
5. – Enlatados
6. – Ahumados
7. – Al vacío
8. – Platos cocinados
9. – Otras
10. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
11. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARNES, AVES Y CAZA UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. La carne
2. – Propiedades nutritivas
3. – Factores que influyen en la calidad del animal
4. – Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
5. – Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
6. Carne de vacuno
7. Carnes de ovino y caprino
8. – Clasificación
9. Carne de porcino
10. – Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico
11. – El cochinillo
12. – El jamón y otros productos derivados del cerdo
13. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
14. – Denominación Específica, Indicación geográfica u otra denominación
15. – Denominación de origen en carnes
16. Clasificación comercial
17. – Principales cortes comerciales en las diferentes especies
18. Las aves de corral
19. – Presentación comercial
20. – Características principales
21. – Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza
22. – El pato
23. – El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
24. La caza
25. – Características de la carne de caza
26. – Principales especies y características
27. Despojo
28. – Clasificación
29. – Utilización en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. LOS POSTRES Y LAS BEBIDAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Principales postres a base de frutas
2. – Macedonias o ensaladas de frutas
3. – Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas
4. – Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros
5. Principales postres a base de lácteos
6. – Arroz con leche y arroz emperatriz
7. – Flanes y pudding
8. – Natillas
9. – Crema catalana
10. – Soufflé de crema
11. Principales postres fritos o de sartén
12. – Torrijas
13. – Leche frita
14. – Crépes
15. Principales tipos de semifríos
16. – Bavarois: de crema, frutas o licores
17. – Carlotas
18. – Espumas o mousses
19. – Tartas con base de Mousse
20. Principales Tartas
21. – Tartas con crema de mantequilla
22. – Tartas de Yema
23. – Tartas con base de nata
24. – Tarta de Queso
25. – Brazos de gitano
26. – Tartas con nombre propio
27. Bebidas de la cocina mediterránea

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Los pescados y sus correspondencias
2. Las verduras y sus correspondencias
3. Las carnes y sus correspondencias

UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS PREPARACIONES REPRESENTATIVAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Entrantes
2. Sopas, potajes, cremas, huevos, arroces y pastas
3. Pescados y mariscos
4. Carnes y aves